一直以來,我都有收集食譜書的習慣。打從有了小美以後,我開始入手新的小美食譜書,可憐家裡一籮筐的舊食譜書卻一一被打入了冷宮。在我與小美相處了五個月後,我想我開始對小美的脾性有所領悟,同時也抓到了一些關鍵技巧。於是,最近我開始翻閱回舊食譜書在裡頭不斷揣摩尋找靈感,藉以嘗試讓小美變化出更多接近傳統烹飪法的口感與味道。

三八婦女節那天,我上菜市場買了幾隻漂亮肥美的全雞腿。回家以後我便開始啃書,在一堆雞肉料理裡徘徊了好久,最後敲定晚餐讓小美煮一道我生平從未煮過的椒鹽雞。這道料理的傳統作法是用油炸的方式處理肉塊,跟著用大火快炒的方式將香料炒香,最後才拌入炸好的肉塊與胡椒鹽混合調味。我實在不想起鍋油炸,於是決定用烤箱配合小美一起聯手打造這道台灣的傳統料理。(^з^)

這是我第一次用烤箱代替油鍋來處理酥炸雞肉的部分,本來還擔心烤出來的肉質會很乾,卻沒想到最後的「烤箱版酥炸雞丁」鮮嫩多汁表面還帶有多少的酥脆度。加上烘烤中不加一滴油,釋放的完全是雞肉本身的天然油脂,除了健康加分,口感更是不油不膩出乎意料的好吃!)^o^(

椒鹽料理對我來說一定要用大火炒得乾乾的鍋氣十足才算好吃,這點對低溫烹煮的小美來說無疑是一項挑戰。為了製造出大火乾炒的效果,我這次改用開蓋的方式爆香,好讓水氣隨著鍋蓋口散發而不是倒流鍋內。另外為了保持酥炸的口感,我在最後加入雞丁時并沒有設定溫度,想說就利用主鍋的餘溫快速拌炒一下就好。

炒好後盛盤一看,當下我被這椒鹽雞亮麗誘人的賣相給深深吸引自我陶醉了好久。(*^◯^*) 嘗了一口,雞肉丁口感鮮嫩,鹹香中帶有胡椒粉微辣的味道,很是下飯。幸好我在最後大量減少了胡椒粉的份量,不然恐怕我家那三隻不吃辣的小瓜要改吃空氣配白米飯了。(^_^;)

椒鹽雞 Salt & Pepper Chicken

材料:
  • 全雞腿 2隻(約400g) *小排骨 600g
  • 蒜頭 20g,去皮 *5瓣
  • 紅辣椒 20g,切塊 *2根
  • 青蔥 20g,蔥白和蔥綠分開,切蔥花 *3根
  • 米糠油(Rice Bran Oil) 20g
  • 玉米粉 50g *地瓜粉 80g
  • 黑胡椒粉 1/2tsp *2Tbsp
  • 白胡椒粉 1/4tsp *白胡椒鹽 1tsp
  • 海鹽 1/4tsp
醃料:
  • 醬油 1Tbsp
  • 紹興酒 1tsp
  • 麻油 1tsp
  • 有機蔗糖 1tsp
  • 白胡椒粉 1tsp
  • 自製香蒜粉 1tsp *蒜末 1/2Tbsp
  • 太白粉 1tsp
  • 雞蛋 1/2顆 *1顆
*原食譜材料份量比對
作法:
  1. 雞腿放入網鍋加水淹沒,以【15分/50°C/速度4】跑活水。
  2. 時間到將雞腿洗淨瀝乾水分,用刀子去皮起骨,將肉切成小塊狀放入碗中,加入醃料用手揉至雞肉均勻吸收,跟著置入冰箱裡醃製1小時或以上。
  3. 將作法2的雞肉由冰箱取出,加入玉米粉用筷子拌勻,靜置一會兒讓玉米粉返潮,同時將烤箱預熱至190°C。
  4. 將作法3的雞肉平均放在舖了烘培紙的烤盤上,送入烤箱烘烤20分鐘。中途開爐用夾子快手將雞肉塊翻面,跟著繼續烘烤。最後3分鐘將溫度調升至220°C,烤至雞肉塊呈金黃色即可取出待涼備用。
  5. 將蒜頭和紅辣椒倒入主鍋內,以【5秒/速度5】切碎,時間到用刮刀將鍋壁上的碎塊刮至鍋底。
  6. 加入食油,上蓋後將量杯移除,以【5分/120°C/反轉/速度0.5】爆香,最後1分鐘由主鍋蓋口先後倒入蔥白和蔥綠。
  7. 當作法6就快完成,將設定調整為【10秒/反轉/小勺柔速】,將作法4的烤雞肉塊由主鍋蓋口處倒入,跟著加入黑胡椒粉、白胡椒粉和鹽。最後3秒加快至速度2進行顛鍋即可。
後注:考慮到我家三隻不吃辣的小瓜,我在最後減少了胡椒粉的部分(醃製雞肉時已經加了胡椒粉有點辣味了)。喜歡吃辣的朋友不妨跟著原食譜的建議加足黑白胡椒粉的份量哦!^^
食譜:《2分鐘變大廚》:椒鹽排骨

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