打從過年前自製的古早味豬肉鬆吃完以後,我便一直心心念念地想說什麼時候再製作一次。記得當時我好不容易第三次才成功將肉鬆給炒出來,正當我欣喜若狂備感得意時,結果我媽看了一眼劈頭一句說,咦~怎麼妳這肉鬆炒得那麼碎啊?呵呵,其實我也比較喜歡蓬鬆帶絲有點口感的肉鬆,不過按當時的那個情況來說,難得成功我高興都來不及了還管它碎不碎的!(/ω\)

這次我上網參考了好幾個傳統製作肉鬆的食譜,結果發現原來一般傳統的做法,首先都會用新鮮的薑片和蔥白加水將豬肉煮熟,在瀝乾水分後才進行將豬肉碾壓成肉絲、加調味料拌炒至脫水等的後續工作。如此一來,薑蔥不僅可以二度深層去除豬肉裡的腥臭味,最後還保留了一大鍋的鮮高湯可以用來製作其他的料理。沒想到製作肉鬆的同時還可以順便製作高湯,這無疑是個一石二鳥的好方法啊!(*^◯^*)

於是我壯著膽子,嘗試在傳統的肉鬆作法裡加入小美的元素製作看看。材料方面,我也跟著傳統食譜做了些許調整,其中包括了用味霖取代米酒、用糖蜜取代蔗糖,以及加了少許的黑醬油調色。我發現,傳統肉鬆食譜裡調味料的用量,比起之前小美食譜裡的少好多哦!呵呵,又讓我這師奶撿到了個持家省錢的好方案!(^з^) 最後,也是我最喜歡的部分,便是在肉鬆裡加入漂亮的白芝麻,不僅可以增添香氣,還起到畫龍點睛的作用。

我一路戰戰兢兢地,最後終於成功炒出了像棉花毛絨一樣一朵朵蓬鬆帶絲的金黃色豬肉鬆!*\(^o^)/* 湊鼻一聞,沒有一絲的肉腥味,也不似上次那般帶有較重的醬油味,這次肉鬆裡散發的,是股不刺鼻讓人心曠神怡的淡淡清香。(*¯︶¯*) 這肉鬆剛入口的味道不算濃厚,但細嚼之下卻有一番甜滋滋的美味,讓人忍不住就這樣捻著吃一口接一口停不下來。甜鹹適中恰到好處的調味,不管是拌飯還是夾吐司吃,也絕對是給孩子們最棒的健康小吃! (^з^)-☆

白芝麻豬肉鬆 Pork Floss with White Sesame

材料A:
  • 肉頭 (小里肌肉) 400g (去膜切丁)
  • 清水 足以淹沒網鍋裡肉丁的量
材料B:
  • 薑片 15g
  • 蔥白 15g
  • 清水 1000ml
材料C:
  • 橄欖油 20g
  • 醬油 15g
  • 黑醬油 5g
  • 味霖(Mirin) 10g
  • 糖蜜 30g
  • 海鹽 1/2tsp
  • 白芝麻 20g
作法:
  1. 將材料A放入網鍋裡,以【20分/50°C/速度4】跑活水,時間到將肉丁洗淨瀝乾水分備用。
  2. 將肉丁與材料B放入主鍋內,以【20分/100°C/反轉/小勺柔速】烹煮。時間到將網鍋架入主鍋內,將高湯過篩至玻璃瓶裡,待涼後冷藏或做其他料理之用。
  3. 用筷子將主鍋內的薑蔥取出,加入橄欖油,設定【10分/120°C/反轉/小勺柔速】爆香,中途加入其他材料C(白芝麻除外)繼續爆香至時間完成。
  4. 設定【10秒/反轉/速度4~8】,將肉丁快速攪打成肉絲。
  5. 移除主鍋蓋上的量杯,以【35分/Varoma/反轉/速度2】進行拌炒,最後5分鐘加入白芝麻繼續炒至時間完成,或直到肉鬆完全脫水變得蓬鬆乾爽為止。
  6. 將肉鬆倒在鋪了烘培紙的烤盤裡平均攤開,待熱氣散發涼透以後即可裝入罐子裡密封收藏慢慢享用。
後注:
  1. 由於這次旨在製作出毛絨帶絲的口感,所以步驟4只是以反轉的模式將肉丁打成絲,以致在步驟5拌炒的過程中難免會有卡機的問題出現。一旦發現卡機可暫停一下,用筷子將主鍋裡的肉絲(尤其是卡在刀組上的)撥開弄鬆後再繼續操作。如果想肉絲再細緻一些以減少卡機問題,可以【5秒/正轉/速度4】進行攪打1~3次。
  2. 這次肉鬆的脫水程度很理想,所以我沒有另外用烤箱/乾果機進一步烘乾。不過如果想要酥鬆一點的口感,可以用烤箱以【100°C/10分鐘】或用乾果機以【70°C/30分鐘】加時烘烤。
食譜參考:Miu的時光記:麵包機巧做肉鬆

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